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O ingrediente secreto do chocolate são os micróbios

Texto de Caitlin Clark, cientista de alimentos da Universidade Estadual do Colorado.


Chocolate: a fermentação dá originalidade ao sabor | Foto: cc0 Daniel Cheung/Unsplash

Seja em pedacinhos num cookie, derretido em uma bebida cremosa e doce numa xícara escaldante ou moldado na forma de um coelho sorridente, o chocolate é um dos alimentos mais consumidos universalmente.


Mesmo os maiores amantes do chocolate, porém, podem não reconhecer o que este alimento ancestral tem em comum com o kimchi coreano e o kombucha da China e da Rússia: seus sabores são devidos à fermentação.


Esse conhecido sabor do chocolate se deve a minúsculos microorganismos que ajudam a transformar os ingredientes crus do chocolate no tão amado produto final rico e complexo.


Em laboratórios do Peru à Bélgica e à Costa do Marfim, autoproclamados cientistas do chocolate como eu estão trabalhando para entender como a fermentação muda o sabor do chocolate.


Às vezes, criamos fermentações artificiais no laboratório. Outras vezes, coletamos amostras de grãos de cacau de fermentações que acontecem na natureza.


Freqüentemente, transformamos nossos lotes experimentais em chocolate e pedimos a alguns voluntários sortudos que provem e nos digam quais sabores eles detectam.


Após décadas de testes como esses, os pesquisadores resolveram muitos dos mistérios que governam a fermentação do cacau, incluindo quais microrganismos participam e como essa etapa rege o sabor e a qualidade do chocolate.


Cacau peruano antes da transformação | Foto: cc0 Larry Garcia Pezo/Unsplash

Dos grãos nas vagens à barra de chocolate


O alimento você conhece como chocolate começa sua vida como semente de frutos em forma de bola de futebol americano que crescem diretamente do tronco da árvore Theobroma cacao.


Parece algo que o Dr. Seuss, autor de livros infantis, teria inventado. Mas, já há 3.900 anos, os olmecas da América Central haviam descoberto um processo de várias etapas para transformar essas vagens de grãos gigantes em um deleite comestível.


Primeiro, os trabalhadores abrem as frutas de cores vivas e retiram as sementes e a polpa. As sementes, agora chamadas de grãos, são drenadas e curadas ao longo de três a dez dias antes de secar ao sol.


Os grãos secos são torrados e depois amassados ​​com açúcar e às vezes leite em pó até que a mistura fique tão lisa que você não consegue distinguir as partículas em sua língua. Nesse ponto, o chocolate está pronto para ser moldado em barras, chips ou confeitos.


É durante a fase de cura que ocorre naturalmente a fermentação. O sabor complexo do chocolate consiste em centenas de compostos individuais, muitos dos quais são gerados durante a fermentação.


A fermentação é o processo de melhorar as qualidades de um alimento por meio da atividade controlada de micróbios, e permite que as sementes de cacau amargas, de outra forma insípidas, desenvolvam os ricos sabores associados ao chocolate.


Grãos de cacau da Costa do Marfim | Foto: cc0 Etty Fidele/Unsplash

Microorganismos trabalhando


A fermentação do cacau é um processo de várias etapas. Qualquer microorganismo produzido ao longo do caminho que altera o sabor dos grãos também altera o sabor do chocolate final.


A primeira etapa da fermentação pode ser familiar para os cervejeiros caseiros, porque envolve leveduras - algumas delas as mesmas que fermentam a cerveja e o vinho.


Assim como o fermento em sua bebida favorita, o fermento na fermentação do cacau produz álcool ao digerir a polpa açucarada que se agarra aos grãos.


Esse processo gera moléculas com sabor frutado chamadas ésteres e álcoois fúsel com sabor floral. Esses compostos são absorvidos pelos grãos e, posteriormente, estarão presentes no chocolate acabado.


Conforme a polpa se decompõe, o oxigênio entra na massa em fermentação e a população de levedura diminui à medida que as bactérias que amam o oxigênio assumem o controle. Essas bactérias são conhecidas como bactérias do ácido acético porque convertem o álcool gerado pela levedura em ácido acético.


O ácido penetra no grão, causando alterações bioquímicas. As gorduras aglomeram. Algumas enzimas quebram as proteínas em peptídeos menores, que ficam com um cheiro muito “achocolatado” durante o estágio subsequente de torra.


Outras enzimas quebram as moléculas de polifenóis antioxidantes, pelas quais o chocolate ganhou fama como um superalimento. Como resultado, ao contrário de sua reputação, a maioria dos chocolates contém muito poucos polifenóis, ou mesmo nenhum.


Todas as reações desencadeadas pelas bactérias do ácido acético têm um grande impacto no sabor. Esses ácidos estimulam a degradação de moléculas de polifenol roxas intensamente adstringentes em substâncias químicas marrons de sabor mais suave chamadas o-quinonas.


É aqui que os grãos de cacau perdem o amargor e evoluem para um sabor rico, que lembra nozes. Essa transformação de sabor é acompanhada por uma mudança de cor de roxo-avermelhado para marrom, e é a razão pela qual o chocolate com o qual você está familiarizado é marrom e não roxo.


Finalmente, à medida que o ácido evapora lentamente e os açúcares são consumidos, outras espécies - incluindo fungos filamentosos e bactérias Bacillus formadoras de esporos - assumem o controle.


Por mais vitais que sejam os micróbios para o processo de fabricação do chocolate, às vezes os organismos podem arruinar a fermentação. Um crescimento excessivo da bactéria Bacillus formadora de esporos está associado a compostos que levam a sabores rançosos e de queijo.


Chocolate artesanal com grãos escolhidos: diferentes das barras de supermercados | Foto: cc0 Merve Aydin/Unsplash

Um terroir e seus micróbios


O cacau é uma fermentação selvagem - os agricultores dependem dos micróbios naturais do ambiente para criar sabores locais únicos. Esse fenômeno é conhecido como “terroir”: o talento característico de um lugar.


Da mesma forma que as uvas assumem um terroir regional, esses micróbios selvagens, combinados com o processo particular de cada agricultor, conferem terroir aos grãos fermentados em cada local.


A demanda do mercado por esses grãos finos de alta qualidade está crescendo. Os fabricantes de chocolate gourmet de pequenos lotes selecionam os grãos à mão com base em seu terroir distinto para produzir chocolate com uma gama impressionante de nuances de sabor.


Se você experimentou o chocolate apenas na forma de uma barra que poderia pegar perto do caixa do supermercado, provavelmente não tem ideia da variedade e complexidade que o chocolate realmente excelente pode exibir.


Uma barra da propriedade Akesson em Madagascar pode ser lembrar framboesas e damascos, enquanto barras peruanas de fermentação selvagem do fabricante de chocolate canadense Qantu parecem ter sido embebidas em Sauvignon Blanc.


Ainda assim, em ambos os casos, as barras não contêm nada, exceto grãos de cacau e um pouco de açúcar.


Este é o poder da fermentação: mudar, converter, transformar. Ele pega o usual e o torna incomum - graças à magia dos micróbios.


☛ Este artigo foi republicado do site The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o original em inglês.

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